植物基等创新食品科技的机会与想象

　　2024年1月，国内植物蛋白食品先锋品牌星期零携手老朋友国民快餐品牌德克士，推出了升级版的、使用星期零植物牛肉饼的「金桔龙眼手枪腿牛若堡」。据公开资料统计，这也是星期零与德克士的第四次合作。在星期零的合作品牌中，德克士不是唯一一家与星期零合作超过两次的品牌。

　　2023年，星期零与瑞幸、全家、山姆等也再度达成了多次合作，推出了植物帕斯雀牛肉法风烧饼、厚蛋植物金枪鱼三明治、奶香火腿风味三明治等多款植物蛋白产品。除了提供植物蛋白产品原料，星期零也在全家、山姆上架了自己的零售产品，例如广受好评的星期零控卡植物鸡肉棒、星期零口袋沙拉棒等。

　　(星期零与瑞幸、全家、山姆等再度合作)

　　星期零能被持续地选择，体现了其作为国内植物蛋白食品先锋品牌的优势，以及在大健康、全球气候变化的浪潮下，消费者对健康、可持续的关注和追求。《2023利乐指数》也表明，疫情之后，健康和营养等相关话题比以往任何时候都更受重视，当下消费者也对与日常生活息息相关的食品和饮料行业提出了更高的要求，希望带来的是身心上的全面愉悦。

现实的挑战：食品科技带来的便利与纠结

　　近几年，随着双碳目标、健康中国、国民营养计划、双蛋白工程等政策的倡导和实施，植物基行业因其健康、低碳环保等优势备受关注。对于消费者来说，植物基等创新的食品科技提供了更丰富、更健康的饮食选择，以及更便捷的烹饪方式。近年来，国内植物蛋白食品先锋品牌星期零就推出了可以开袋即食的星期零控卡植物鸡肉棒、星期零口袋沙拉棒等植物蛋白健康零食，以及可以作为食材轻松烹饪的星期零黑胡椒植物牛肉片、果木烟熏植物火腿片等高蛋白低脂肪产品，满足消费者在多场景下的饮食需求。

　　但创新的食品科技也带来了两难的纠结点。利乐全球总裁兼首席执行官欧黎卫在《2023年利乐指数》中揭示了这一点：新一代消费者清楚地认识到身边正在发生的变化。他们将技术视作改善健康、促进可持续发展、实现公平未来的关键因素，但同时也有部分消费者对创新持谨慎态度，认为食品越天然越好。《2023年利乐指数》的调研数据也佐证了这一观点：全球65%的受访者认为，技术在健康领域的应用将变得越来越重要，62%的受访者认为技术将对一个更可持续的未来产生重要影响。48%的受访者认为，技术有助于确保每个人都能获得健康的食品和饮料。然而，也有46%的受访者表示，食品创新花样繁多，担心对其健康不利。

　　《2023年利乐指数》

　　不仅是植物基，整个食品饮料行业都面临消费者对技术与创新的纠结态度以及认知障碍。因此品牌一方面要不断研发新技术，给消费者带来新鲜、独特、便捷的创新产品;另一方面，还要满足消费者对食品加工透明度的需求，用消费者可以理解的语言来解释食品创新技术带来的益处，如提升风味口感、增强营养、减少粮食浪费和环境污染等。

　　以植物蛋白食品为例，其配料表虽看起来很长，但大部分都来自大豆、小麦、椰子等常见食物，而且每一种原料都有很长的食用历史。其中大豆蛋白作为一种公认的全价蛋白质，是目前报道的唯一含有人体所需的 8 种必需氨基酸(婴幼儿所需9种氨基酸)、且含量满足人体需求的一种植物蛋白。目前国内大部分植物蛋白食品也是以大豆蛋白为主原料。其加工方式和原理也并不复杂，主要是利用植物蛋白相互聚集、自发形成结构的特性，例如日常生活中通过煮豆浆来制作腐竹皮等。

　　为了进一步普及健康营养知识，2022年和2023年全民营养周期间，星期零就作为深圳市全民营养周支持单位，携手深圳市营养学会、深圳市国民营养健康指导委员会、深圳市广电集团等，围绕每年的全民营养周主题，通过联合拍摄营养科普视频、制作营养知识海报等形式，共同宣传营养健康知识，推动健康均衡饮食习惯的形成。

　　(星期零全民营养周特辑)

未来的探索：食品科技拓展的多种想象

　　作为另一种可持续蛋白供应方案，植物基食品既能满足消费者对于健康营养的需要，同时也能减少碳排放、粮食浪费、生物多样性流失等。值得一提的是，随着全球人口问题、气候变化影响的不断扩大，越来越多的消费者也意识到，气候变化和其他环境问题与健康有着日益紧密的联系。

　　《2023年利乐指数》显示，全球70%的受访者认为，健康产品不应破坏环境，50%的受访者表示，如果某种食品或饮料对个人健康不利，那么也不利于地球的可持续发展。此外，有54%的受访者认为，改变日常饮食可以为构建一个更美好的世界献一份力。而替代蛋白作为目前逐渐进入大众视野的创新食品科技之一，也彰显了其巨大的减碳潜力。《2023年利乐指数》提到：“如果我们能够稳步迈向目标，即到2035年，替代蛋白质的市场份额达到11%，那么，到2030年，全球二氧化碳排放量将减少8.5亿吨，相当于航空领域实现95%脱碳。”

　　但对于特别会吃和精打细算的消费者来说，虽然不顾健康仅为纵享美味的时代已经过去，健康和营养也固然重要，但消费者也不会在美味上妥协。因此对于食品饮料行业而言，创新的食品科技如何以更符合人性的方式，创造消费者更易接受和买单的产品，才是建立可持续健康膳食模式的更切实际的方向。正如星期零创始人兼CEO吴雁姿所说：“消费者的基本诉求是不变的，如何在不变的基础上做到更深刻和敏锐的洞察，创造更好的体验才是更重要的。”

　　以星期零今年于山姆全国门店上架的口袋沙拉棒为例。结合消费者对于营养和美味的需求，这款产品在大豆蛋白的营养基础上，特别添加了玉米、胡萝卜、杏鲍菇、马蹄、香葱、杏鲍菇多种蔬菜营养和DHA藻油，既丰富了产品的风味和口感，在补充蛋白质的同时也能补充蔬菜营养，老少皆宜。目前星期零口袋沙拉棒也入围了具有“美食界的奥斯卡”之称的iSEE全球美味奖。

　　(星期零口袋沙拉棒)

　　除了植物基，替代蛋白质还有人造肉、微生物蛋白、昆虫蛋白、混合蛋白等解决方案，3D生物打印、精准发酵、AI等创新技术的涌现也进一步扩充了可持续饮食方案的想象。随着各种前景广阔的新技术的发展，以及越来越多的消费者对健康和可持续发展的关注，未来也许将会有更多前所未有的“新食物”诞生。

　　每一项创新技术的发展都需要不断地探索和验证，也需要品牌和消费者的耐心，期待未来有更多创新的食品技术，带来更多健康、美味、可持续的产品。